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日志

 
 

【引用】日本料理特色  

2011-12-14 21:34:23|  分类: 美食美容 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自★梦之都★《日本料理特色》
 
日本料理

料理在汉语中的本意是处理整理,料理一词在日语却是菜肴的意思随着日本经济的急剧扩张,日本生活方式也逐渐向世界各地扩散作为世界美食中的一员,日本料理自然在各国落地生根了日式小屋塌塌米穿和服的服务员以及色彩鲜艳餐具考究的日本菜,构成了饮食世界独特的风景日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受
以下本文就介绍日本菜的各种特点特色
日本料理特色:清淡不油腻精致营养着重视觉味觉与器皿之搭配,是为日本料理的特色
日本料理烹调原则:
五味:甘甜酸苦辣
五色:白黑黄红绿
五法:生煮烤蒸炸
日本料理三大类别:
1本膳料理传统正式日本料理
源自室町时代(约十四世纪),是日本理法制度下的产物现在正式的本膳料理已不多见,大约只出现在少数的正式场合,如婚丧喜庆成年仪式及祭典宴会上,菜色由五菜二汤到七菜三汤不等
2怀石料理--高级料理 [怀石]的由来是礼师们在进行修行与断食中,强忍饥饿,而怀抱温热的石头取暖得名怀石料理原本是搭配茶道,将茶的美味发挥出来的料理,现今已俨然成为高级料理的代名词
3会席料理--宴会料理 会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨,吃法较自由,除注重美味以外,以较轻松的方式享用宴会料理
日本料理的烹调特色:
日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联,在料理师用心细致的烹调下,让客人尝到最地道的天然美味
日本料理烹调的特色着重自然的原味,不容置疑的,[原味]是日本料理首要的精神其烹调方式,十分细腻精致,从数小时慢火熬制的高汤调味与烹调手法,均以保留食物的原味为前提
日本料理的美味秘诀,基本上是以糖醋味精酱油柴鱼昆布等为主要的调味料,除了品尝香味以外,味觉,触觉视觉嗅觉等亦不容忽视
除了以上烹调色以外,吃也有学问,一定要[热的料理趁热吃][冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感时间与料理食材上才能相互辉映,达到百分之百的绝妙口感
日本料理常见的菜单
当我们到了日本料理餐厅以后,经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种:
(一)生鱼片:简单的来说就是各式的生食海鲜,如鱼虾贝类
(二)单点品:传统式的日本料理,通常以各种不同的烹调方式区分,诸如:油炸类(扬物)烧烤类(烤物)炖煮类(煮物)清蒸(蒸物)汤类(吸物)以及腌渍小菜等等
(三)寿 司:包含平常常风的手卷握寿司,花寿司等等
(四)火锅类:平常常见的有涮涮锅纸火锅猪肉火锅牛肉火锅海鲜火锅等等
(五)套餐类:简餐型的定食与正式的套餐等等
日本料理的另一特色是善于利用当令当地的食材,尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位,同时海产类也是季节性极强的食材也因此,一年中可以享受到各种不同口味的日本料理
如果您想以单点品的方式享用日本料理,却又不知该如何点菜,建议您可以直接向服务人员徵询,让他们给您参考意见或交由他们为您配菜,如此您便可以享用到经济又好吃的各项日本料理
日本料理常见的菜单小菜类(Otumami) 日本料理的小菜类,以清淡开胃为主,大致可分为渍物(Tsukemono)与凉拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三种
(一)渍物: 即是我们所熟悉的泡菜酱菜之类,用醋盐或是其他的调味料将材料浸渍数小时,使其调味能入味,渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜常见的有味噌小黄瓜味噌白葡萄等等
(二)凉拌小菜:
包括酢物(Sumono)凉拌类及各式沙拉以醋为主要调味料的小菜称为酢物,而凉拌小菜除了醋以外,还可以混合各式调味料或柴鱼昆布等加以烹煮,例如醋拌花枝凉拌洋葱味噌凉拌鲔鱼冷豆腐等等
(三)沙拉: 除了沿用西方沙拉做法以外,再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色,例如鲍鱼沙拉龙虾沙拉芦笋虾沙拉综合沙拉等等
日本人于千余年前以最初的粗盐腌渍制作渍物,及至今日,演变出许多不同口味的小菜,而成为日本料理中不可或缺的开胃料理
日本料理常见的菜单--刺身(Sashimi)
[刺身]即是生鱼片,有人直接音译为沙西米刺身是将新鲜的鱼或是贝肉,依照适当的刀法切成,享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理
一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用,事实上并不然,山葵泥只是为了增加口感为主要目的 制作刺身所用的海鲜食材,选购时必须注意新鲜度与肥美,加上由资深料理师出掌,刀工要好处理与料理佐料摆饰的技巧必须非常熟悉与了解,方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理
国内目前较常见的刺身种类有:红鲁鲁魽鲑鱼鲔鱼鲷鱼(加纳鱼)旗鱼龙虾芦虾等等其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品
刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也会稍微的经过加热处理,例如: (一)炭火烘烤: 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤,将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味,再浸入冰中切片而成
(二)热水浸烫: 生鲜鱼肉以热水略烫过后,浸入冰水中,让其急速冷却,取出切片,即会呈现表面熟但内部生的刺身,口感与味觉上会有另一种风味
刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜,同时也可以作为下酒菜配菜或是单点的菜色
日本料理常见的菜单炸物(Agemono)
油炸类在日本料理菜单上名称为[扬物],或是[炸物]炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥,但是内部所包的食材却依然保持滑嫩可口一般炸物食材有鱼猪肉虾芋头蚵地瓜茄子豆腐青椒,花枝各类蔬菜及根茎类,随着料理不断求新,炸物的种类更加丰富,例如增加了榴梿与牛蒡等
综合天妇罗(Tempura)在日本料理中就是一道大家耳熟能详的扬物,主要材料为白肉鱼块明虾,配料为茄子青椒芋头地瓜或香菇
一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末,食用时可将研末放入沾料中调匀,一边沾一边吃 常见的炸物,有天妇罗定食炸虾天妇罗蔬菜天妇罗炸猪排炸蚵炸香菇丸等等另外像是本公司研发的[榴梿果扬](炸榴梿)就是一道香酥可口的特殊扬物,颇受客人喜爱好评
日本料理常见的菜单烧物(Yakimono)
[烧物]的中文名称即为我们所知的烧烤类,烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一烧物的主要食材为鱼牛肉猪肉鸡肉虾羊小排贝类等,烧物不能够回锅重新加热,因此必须趁热食用
常见的烧烤方式大略可以分成下列几种:
一素烧:将沙拉涂抹在食材上,直接于烤箱内烤
二照烧:将调配好的酱汁一面烤一面涂抹在食材上,直到食物可以食用
三串烧:将食物串在竹签上,直接置渔火炉网上,反覆烧烤
四铁板烧:将食物置于烧热的厚铁板上烹调
五岩烧:先将石头或岩石置于火炉上烧烤至300度以上,再将食物,置放在烧热的岩石上烹调
六姿烧:以竹签将整只鱼或是虾,固定成形,置放于火炉或烤箱内烧烤至熟透
七盐烤:以盐抹遍食材放入火上烤箱中烧烤,常见的有盐烤香鱼虾姑盐烤等等
八味噌烤:将鱼类浸入调好的味噌酱内,腌渍数小时后,放置于烤箱内烤熟

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