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鱼丸的制作方法和怎样去除鱼刺  

2010-10-29 18:16:22|  分类: 美食美容 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鱼丸 鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”,是用鱼肉斩茸,加蛋清、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅,十分鲜美。 沙县鱼丸虽然名不见经传,但品尝过的人无不赞不绝口,认为独具特色,自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料,来源较广,草鱼出肉率较高,可降低成本;二是鱼茸搅拌过程只加盐水,不加蛋清、淀粉,成品洁白如玉,软嫩如腐,极易消化;三是不包馅,口味清爽不油腻,有鱼味而不见鱼,做汤菜只见碗中如繁星点点;做盘菜,鱼丸堆在中间如珍珠颗颗,配上菜心围边,青白分明,使人精神为之一爽,不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟,做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴,很受食客欢迎。

鱼丸制作方法 鱼丸制作方法

—选料 (鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。

二、辅料配方 按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。

三、操作要点 1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。 5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。 6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。

五彩鱼丸的制作方法

主料:鲤鱼肉 辅料:鸡蛋、番茄、木耳、菠菜 调料:熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤

做法: 1、将鱼肉去骨剁成泥,放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸; 2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块,菠菜洗净切段,木耳撕开,葱切丁,将切末; 3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子,氽熟捞出放入盘中; 4、坐锅点火放油,煸炒葱姜加料酒,放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味,水淀粉勾薄芡,倒入鱼丸推匀即成。

特点:红绿白黑相间,色彩美观,鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅,做肉丸沸水下锅:做鱼丸,应将调好的鱼茸挤成丸状,一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后,才点火使水温慢慢上升;当水将沸时,要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作,是因为鱼茸含水量高,鱼肉蛋白特细嫩,85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸,水面沸腾不仅鱼丸易碎,而且过热使蛋白质变性影响质感。反之,烹制肉丸必须沸水下锅,水沸后关火,放入肉丸,全部做好后再上火,待水沸了,肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低,肉的纤维较粗,如果冷水下锅,加热时间过长,肉就会变老。

鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。 为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。 一、鱼肉的选择制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。 另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。 总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。 ....

福建七星鱼丸汤的制作材料:主料:海鳗600克,猪肋条肉(五花肉)600克辅料:虾仁30克,淀粉(蚕豆)30克调料:香油10克,盐10克,胡椒粉2克,味精3克,芥末5克福建七星鱼丸汤的特色:汤清如镜,鱼丸洁白。教您福建七星鱼丸汤怎么做,如何做福建七星鱼丸汤1. 海鳗鱼杀好,用小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中;2. 清水500毫升加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加一次,用手往一个方向使劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成;3. 鲜虾仁洗净制泥;4. 五花猪肉剁成茸;5. 将虾仁泥、猪肉茸同放一碗中,加精盐、味精搅匀,分捏成一个个1 厘米的馅丸;6. 炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸;7. 将鱼丸用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸;8. 锅改用旺火烧沸,把鱼丸汆熟捞入汤碗中;9. 另行起锅,置旺火上,倒入高汤800毫升,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗;10. 再撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。福建七星鱼丸汤的制作要诀:1. 制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的;2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼九易变硬沉底浮不起来;3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹性稍差。小帖士-食物相克:海鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


 

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